Vakum paketlemenin korunması ilkesi, vakum paketleme makinesiyle vakum paketlemenin ana işlevinin, gıdanın bozulmasını önlemeye yardımcı olmak için oksijeni uzaklaştırmak olmasıdır. Prensip de nispeten basittir. Gıda küfü ve bozulması esas olarak mikroorganizmaların faaliyetlerinden kaynaklandığından, çoğu Mikroorganizma (küf ve mayalar gibi) hayatta kalmak için oksijene ihtiyaç duyar ve vakumlu paketleme, ambalaj poşetlerinden ve gıda hücrelerinden oksijeni çıkarmak için bu prensibi kullanır, böylece mikroorganizmalar kaybolur. onların "hayatta kalma ortamı."
Deneyler, ambalaj poşetindeki oksijen konsantrasyonu %1 veya daha az olduğunda mikroorganizmaların büyüme ve üreme hızının keskin bir şekilde düşeceğini göstermektedir. Oksijen konsantrasyonu %0,5'e eşit veya daha azsa, çoğu mikroorganizma inhibe edilecek ve üreme duracaktır. (Not: Vakumlu paketleme, mikroorganizmaların çoğalmasını ve gıdanın enzim reaksiyonlarından kaynaklanan bozulmasını ve renginin solmasını engelleyemez, bu nedenle soğutma, hızlı dondurma, dehidrasyon, yüksek sıcaklık tedavisi, ışınlama tedavisi gibi diğer yardımcı yöntemlerle birleştirilmesi gerekir. mikrodalga işlemi, tuzlama Bekleyin.
Mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını engellemenin yanı sıra, vakumlu deoksijenasyonun gıda oksidasyonunu önlemede önemli bir işlevi daha vardır. Katı ve sıvı yağlar büyük miktarda doymamış yağ asitleri içerdiğinden, oksijenin etkisi altında oksitlenir, bu da gıdanın tadının bozulmasına ve bozulmasına neden olur. Ayrıca oksidasyon A ve C vitaminlerinin de kaybına neden olur ve gıda pigmentlerindeki kararsız maddeler oksijenden etkilenerek rengin koyulaşmasına neden olur. Bu nedenle deoksijenasyon gıdanın bozulmasını önleyebilir ve rengini, aromasını, tadını ve besin değerini koruyabilir.
